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廣東菜就一定清淡么？

2018年02月20日 07:53 來源：地球知識(shí)局

廣東人擅吃、能吃的特點(diǎn)全國聞名，不過真正的"吃貨"可不僅僅是吃而已，更重要的是了解怎么吃，以及"吃"的淵源，這樣的吃才是有價(jià)值的。對(duì)于廣東人來說，吃作為一件大事，目標(biāo)物可不是隔壁的福建好鄰居，而是廣闊

廣東人擅吃、能吃的特點(diǎn)全國聞名，不過真正的 " 吃貨 " 可不僅僅是吃而已，更重要的是了解怎么吃，以及 " 吃 " 的淵源，這樣的吃才是有價(jià)值的。

對(duì)于廣東人來說，吃作為一件大事，目標(biāo)物可不是隔壁的福建好鄰居，而是廣闊天地中的更多生物。為了讓這些形態(tài)各異、口味不同的食物體現(xiàn)出它們各自的價(jià)值，廣東人也花足了心思，研究出了令人眼花繚亂的烹飪方法，已經(jīng)成為了中華文明充滿華彩的一部分。

今天的文章，就帶領(lǐng)來自廣東省內(nèi)或省外的你，體會(huì)一下廣東人的吃文化。

網(wǎng)上盛傳的廣東人以福建人為食的段子畢竟只是段子而已。廣東人與福建人，自打 19 世紀(jì)末的 " 著草 "，哦不，是 " 下南洋 " 以后，一直是同甘共苦，一起吃老鼠、挖野草。

不過這個(gè)細(xì)節(jié)還是間接地回答了 " 廣東人是不是什么都吃 " 這個(gè)問題。

廣東省位于熱帶和亞熱帶交界處，氣候溫暖。再加上濕潤的季風(fēng)帶來大洋上的豐富水汽，自然就是動(dòng)植物生長的天堂。即使是經(jīng)濟(jì)嚴(yán)重困難的時(shí)期，老百姓 " 吃不飽 "，也不至于完全找不到東西吃。

不過在廣東龐大的三大方言（粵語、客家話、潮汕話）和四民系（珠三角廣府、粵北客家、粵東潮汕、粵西雷州）中，飲食文化的變化當(dāng)然也是變幻無窮。想要回答廣東人吃什么、怎么吃，實(shí)在是一個(gè)龐大的課題。以一篇文章的體量，我們也只能浮光掠影地領(lǐng)略一番，力求窺一斑而知全豹的效果。

方言紛雜之地

珠三角廣府：

精細(xì)的藝術(shù)品

盡管廣府是商業(yè)文化主導(dǎo)的地區(qū)，但在商人地位普遍不高的中國古代，培養(yǎng)后代成為體面的讀書人還是很多大商人的夢想。在明清時(shí)期，廣府商人大規(guī)模遷進(jìn)廣東最富裕的區(qū)域——穆斯林商人建立起來的 " 蕃坊 "，以資助自己家族好學(xué)的子弟好好讀書。

廣州懷圣寺光塔

于是整個(gè)廣東省盛產(chǎn)讀書人的三個(gè)地區(qū)，廣府就占據(jù)了兩個(gè)：番禺與南海——另外一個(gè)是屬于粵北客家的韶州城。" 廣府多雅士 " 的評(píng)價(jià)是有道理的。

即使是到了全國各地閉關(guān)鎖國的困難年代，廣東省也依然是為數(shù)不多的一股 " 清流 "，商業(yè)繁榮，教育也不落后。

在這種高雅風(fēng)流的城市氛圍熏陶下，廣府文化的 " 吃 " 極為考究，做工也是相當(dāng)精細(xì)。這些文人雅士同時(shí)還有有錢的叔伯兄弟，根本不吝惜在餐點(diǎn)上砸錢，廣府美食也就越做越精細(xì)，吸引了各地名廚前來淘金。明末清初的時(shí)候，廣東地區(qū)的文人雅士宴請貴賓，奢華程度令人咋舌。

為了滿足市場上對(duì)好廚子的需求，順德地區(qū)不少宗族開始培養(yǎng)子侄的烹飪技巧，由此誕生了不少 " 廚藝世家 "。這些名廚給廣府食文化帶來了更多變化和傳承，順德至今都是廣東著名的廚師之鄉(xiāng)。想吃廣府菜就要找順德廚師是老饕們的不傳之秘。

這些廚師學(xué)成之后星散各地，把廣府食文化進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大。在這一過程中，有一戶南海江氏起到了關(guān)鍵性的作用。這家有一后人名叫江孔殷，是一個(gè)赫赫有名的 " 吃貨 "，而且才華橫溢、有情有義，被稱為 " 百粵美食第一人 "。

江孔殷

他于清朝末年考中進(jìn)士，入得翰林院短暫供職，故人稱 " 江太史 "。外放廣州任中下級(jí)官員時(shí)，他積極參與辛亥革命，并在革命成功后深藏功與名地歸家研究美食去了。

由于從小就錦衣玉食，所以江孔殷對(duì)于 " 吃 " 這方面非常講究。每一次宴席他不僅僅讓廚師精心準(zhǔn)備，對(duì)于江府招牌——太史蛇羹，江太史更是自己親自下廚精心烹調(diào)。他的存在對(duì)于近代粵菜的傳承意義十分重大，是認(rèn)識(shí)粵菜必須認(rèn)識(shí)的大人物。

太史五蛇羹

以合稱 " 五蛇 " 的眼鏡蛇、金腳帶

過樹榕、三索蛇、百花蛇熬成蛇湯

只可惜江太史子孫四代過百人，最后無一人留在南海，全部到香港乃至海外。事實(shí)上，江太史的子孫并不是不孝，而是江太史自己不愿意離開昔日繁華的南海。最后到 1951 年，在追打漏網(wǎng)地主的土改風(fēng)波中，一生錦衣玉食卻熱愛革命、忠于國家的江太史被逼絕食自殺，終年 88 歲。

隨著平民文化的興起，江太史擺在桌上款待名流的名菜，被以平民能夠接受的方式加以改進(jìn)，形成廣東老百姓都喜聞樂見的" 茶樓文化 "。" 一盅兩件 "，以其較低的成本，使得廣式早茶得以推廣。很多廣府人的成長，就是伴隨著和長輩一起去茶樓 " 飲早茶 " 的過程。即使是經(jīng)濟(jì)困難的時(shí)期，這個(gè)風(fēng)雅的習(xí)俗也仍然在貧窮的夾縫中頑強(qiáng)生存著。

廣州大酒店早茶的點(diǎn)心款色及其開放式廚房

茶點(diǎn)

但即使是平民文化，粵菜——準(zhǔn)確說是廣府菜，保仍持著其講究的一面—— " 提鮮 "。

廣東人不喜歡甚至是厭惡味精，很大程度上就是對(duì)于廚藝的執(zhí)著。平常的白切雞，到了廣東廚師的手里，也會(huì)成為鮮甜無比的美味佳肴；成本再低的叉燒包，在廣府廚師的烹飪下，也可以游走于雅俗之間。

White cut chicken！

不得不說，廣府菜能夠成為粵菜的代言人，就是因?yàn)樗且患囆g(shù)品。

粵東與粵西：

艱苦下的簡單飲食

把粵東潮汕地區(qū)與粵西雷州地區(qū)合并在一起講，并不是因?yàn)檫@兩個(gè)地區(qū)不重要，恰恰相反，這兩個(gè)地區(qū)因?yàn)槠淦D苦的環(huán)境，鍛煉出一代又一代的人才。看著來自潮汕的李嘉誠先生，以及雄霸嶺南 70 年的粵西女杰冼夫人，還有人會(huì)認(rèn)為潮汕與雷州是 " 邊緣化 " 的區(qū)域嗎？

然而，正因?yàn)檫@些地方條件艱苦（基本上沒有什么良田，人還非常多），造就廣東省一東一西同樣的經(jīng)濟(jì)窘?jīng)r——人才很多，但不在本地發(fā)達(dá)。

說起今天的潮汕美食，人們都會(huì)第一個(gè)想到牛肉火鍋。但這種相對(duì)奢侈的食物絕非潮汕最傳統(tǒng)、最多見的吃食。這個(gè)歷史上一直受限于貧瘠的地區(qū)，最傳統(tǒng)的食物其實(shí)是番薯粥配清炒番薯葉。

時(shí)至今日，很多身價(jià)百千萬的潮汕商人，還是會(huì)帶著自己的孫子孫女，到自己老鄉(xiāng)開張的早餐鋪吃這些簡簡單單的食品，做憶苦思甜教育。

清炒番薯葉

同樣的，雷州地區(qū)也是有喝粥的習(xí)慣。另外由于位于山區(qū)，當(dāng)?shù)匾吧鷦?dòng)物非常多，" 吃野味 " 在很多年前的粵西，也是非常普遍的。當(dāng)然現(xiàn)在的粵西早就移風(fēng)易俗了，充滿奇形怪狀生物的 " 野味盛宴 " 事實(shí)上已經(jīng)極為罕見了。

至于人們心心念念的 " 潮汕牛肉火鍋 "，老實(shí)說雖然推廣與發(fā)揚(yáng)光大的是潮汕同胞，不過這道菜本身是 " 北菜 "（北方南下的菜）與粵菜的結(jié)合體。而且充滿肉食的火鍋，也是在經(jīng)濟(jì)條件好轉(zhuǎn)以后才遍地開花。同樣，這個(gè)原理可以應(yīng)用于推廣蘭州拉面的青海師傅。

遍地開花之勢

所以當(dāng)提到這些地區(qū)的飲食的時(shí)候，我們一方面可以利用自己休閑的時(shí)間，去這些風(fēng)味餐廳體驗(yàn)美味佳肴，另外一方面也要思考我們認(rèn)知中的 " 潮汕美食 " 與 " 雷州美味 " 之外，潮汕人與雷州人自己是有著什么樣的飲食傳統(tǒng)。

順帶說一句，雖然梅州在文化上屬于客家，但地理位置處于粵東，所以在飲食上不同于口味偏重的客家菜，還是較為清淡樸素，更像粵東粵西菜。

粵北客家菜：

南北匯合、口味偏重的 " 非主流 "

在粵北做客的人可以感受到，相比起精細(xì)的廣府菜、簡樸的粵東粵西菜，粵北的客家菜更為粗獷。當(dāng)然味道也更加重，甚至?xí)泻苤氐南涛逗屠蔽叮嵏擦巳藗儗?duì)清淡鮮香的粵菜認(rèn)知。

口味重、帶有一定的 " 北方 " 特色（對(duì)廣東人來說，除了本省全國都是北方），事實(shí)上是基于粵北地區(qū)獨(dú)特的地理環(huán)境與人文環(huán)境所致。在廣東，粵北地區(qū)是地地道道的 " 外省人 " 聚居地，" 自古以來 " 就有外地人聚落。

北方人一路南下

廣東省內(nèi)的 " 北方城市 "

但 " 自古以來 " 這些聚落都是古代式的 " 旅館 "，人口流動(dòng)極大。所以從韶州開始在南嶺南麓建設(shè)以來，到現(xiàn)在的 2000 余年，來了一批人，也走了一批人，沒有真正意義上的土著。

無論如何，" 北方 " 文化（其實(shí)很大程度上是湖廣文化）在以韶關(guān)為核心的粵北山區(qū)，算是扎根了。也因?yàn)檫@個(gè)原因，韶關(guān)的菜肴帶有濃烈的 " 北方 " 痕跡。例如辣味菜和餃子的翻版 " 釀豆腐 "（當(dāng)然正經(jīng)的餃子也是受歡迎的）。

南雄鵝王來一道

口味較重的粵北菜之形成，也有一些現(xiàn)實(shí)需求的影響。由于遠(yuǎn)離海洋，粵北山區(qū)在冬天的平均溫度比珠三角、粵東粵西至少低 5 攝氏度。而且此地良田較多，農(nóng)業(yè)根基好，農(nóng)民勞動(dòng)量又非常大。重口味的食物在粵北，可以起到補(bǔ)充能量與驅(qū)寒的作用。

在生活條件變好、農(nóng)業(yè)逐步讓位于工業(yè)的今天，大批客家老人因?yàn)楸３?" 重油鹽 "（他們的重可比我們想象中要多得多）的飲食習(xí)慣，成為廣東省 " 三高 " 的高發(fā)人群。當(dāng)然如果在廣東南部覺得吃太多清淡的食品嘴里太寡淡了，也可以北上品嘗一下又咸又辣的客家菜，別有一番風(fēng)味。

最后，面對(duì)已經(jīng)口水橫流的各位讀者，除了歡迎各位到廣東吃好喝好，還有一點(diǎn)需要強(qiáng)調(diào)——我們真的不吃人，尤其是我們的兄弟姐妹福建人。

END

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